Muristek
Sütlacı üzeri yanık mı seversiniz? Evet, diyorsanız o zaman yandınız! Ekseriyetle tababet ehli kanser tehlikesi var diye zinhar yemememizi isteyecek. İster pürmüz ister fırın maharetiyle yanmış olsun fark etmez. Aynı cenahın yemeği, lezzeti öcü haline getirirken ilaç endüstrisi konusunda tek bir kelam etmediklerini görürsünüz. Her gıdanın elbette sağlıklı, temiz, faydalı olması gerekiyor. Ama gelin görün ki, ne kadar sağlıklı diye öve öve bitiremediğimiz zeytinyağı bile üretim aşamasındaki hatalar sebebiyle sağlıksız gıdaya, kanserojen bir maddeye dönüşebiliyor.
Bizim karşı çıktığımız şey farkında olarak veya olmayarak ezbere konuşmak, bir endüstrinin sözcülüğüne soyunmak. Ateşin gıdaya doğrudan temas ettiği zaman zararlı bir yiyecek haline geleceğini akl-ı selim herkes bilir. Yakmak ya da yakmamak. İşte bütün mesele.
Bu yüzden sütlacın pürmüz yerine fırın mahareti ile kızarmasını, mümkünse koyu bir renge bürünmesini tercih ederim. Konuyu bir mani ile bitirmeden önce tarafımızı belli etmek adına şu cümleyi söylemek istiyorum: Yanık sütlacın hakkı elbet bir gün sorulacak.
Kuru hurmadan yaş hurma nasıl yapılır?Osmanlı mutfağının ilk ve önemli kaynaklarından birinden kısaca bahsetmek istiyorum size. Muhammed bin Mahmud Şirvani, II. Murad devrinin meşhur hekimlerinden. El-Bağdadi diye de bilinen Muhammed b. Hasan b. Muhammed b. Kerîm el-Kâtib el-Bağdadî’nin 1226 yılında yazdığı yemek tarifleri kitabına (Kitabü’t-Tabîh) bazı ekler yaparak tercüme ettiği eser 237 çeşit yemek tarifi içeriyor. Şirvani kitabın sonuna yaklaşık 80 yemek tarifi eklemiş ve böylece Türkçe ilk yemek kitabını kaleme almış.Arap ve Türk yemeklerini tarif ederken hekimliğinin getirdiği bilgi birikimini kullanmış, bunların hangi hastalıklara iyi geleceğini her tarifinde yer vermiş. Prof. Dr. Mustafa Argunşah ve Dr. Müjgan Çakır tarafından derlenen ve dilimize kazandırılan kitabın adı, kapağı ve ilk sayfaları kayıp olması sebebiyle 15. Yüzyıl Osmanlı Mutfağı olarak belirlenmiş.
Bu değerli kitapla ilgili hatırlatmadan sonra ilgimi çeken şu satırları buraya alıyorum: Hurmanın iyisi, büyüğü, kabuğu çıkmış olanı, kurtlu, delinmiş ve ezik olmayanı alınır. Ayrıca zaki (güzel ve keskin kokulu) karpuzundan ele sığacak kadar parça kesilir. Elle o karpuzun içi ve çekirdekleri çıkarılır. Suyundan başka bir şey bırakılmaz. Ondan sonra o karpuzun içine sığdığı kadar hurma konur. Kapağı kapatılır. Bir gün bir gece bekletilir, sonra çıkarılır. Ağaçtan toplanmış hurmaya benzeyen bu hurmalar yenir. (15. Yüzyıl Osmanlı Mutfağı, Muhammed bin Mahmud Şirvani, Haz. Prof. Dr. Mustafa Argunşah - Dr. Müjgan Çakır, Gökkubbe, İstanbul 2005)
Mutfakta Türk İslam geleneği öne çıktı