Muristek
Aşure ayı olan Muharrem’in özellikle ilk 10 günü aşure zamanıdır. Peki, yaz aşuresi nasıl olmalı?
Aşure, benim için algı olarak kış aylarının tatlısı. İçinde taze değil kuru meyvelerin olması, yeni bir başlangıcı simgelemesi, özünde bir önceki hasat mevsiminin meyvelerini, baklagillerini kullanarak yeni mevsimin hasadına yer açma ve bereketi çağırma ana fikrini taşıması bu algıyı pekiştirir. Muharrem, hicri takvimin ilk ayıdır; aşure ise bu ayın ilk 10 gününde yapılır. Bir anlamda hicri yılın başlangıcı kutlanıyor. Aşurenin olmazsa olmaz temel ögesi buğday da bolluk ve bereket sembolüdür; bir sonraki hasat mevsiminin bereketini çağırmak anlamını taşır.
Aşure teknik bakımından bir tür pelte. Pelte ya da eski ifadesiyle paluze veya palude, Osmanlı mutfağının önemli bir unsuruydu. Pelteler, nişasta gibi bir kıvam artırıcıyla koyulaştırılan hafif tatlılar olduğundan, sıcak yaz günlerinde özellikle taze meyve sularından yapılan pelteler çok revaçtaydı. Aşure de buğdayın içindeki özün, yani nişastanın uzun süre kaynatmayla ortaya çıkması ve tatlıyı koyulaştırmasıyla yapılır. Bir zamanlar sarayda çok makbul olan süzme aşure ise buğdayın ezilerek kevgirden geçirilmesi, yani özünün tamamen çıkarılması ve koyultulmasıyla yapılırdı. Buğday, nohut, fasulye gibi ağza gelen bir tane olmadığı için süzme diye nitelendirilirdi. Bu tür saray aşurelerinin mümkün olduğu kadar beyaz renkte olması ayrıca önemliydi. Beyaza düşkünlük ise beyaz şekerin az bulunur lüks bir malzeme olmasından kaynaklanıyordu. Hâlbuki Anadolu’da ve İran gibi ülkelerde aşure pekmezle yapıldığında kapkara olabiliyor. Oysa her malzemenin en rafine ve en zor bulunur olanın bulunduğu saray mutfağında beyazlık aynı zamanda bir lüks gösterisiydi.
Porselen sürahide süzme aşure
Süzme aşure, gerek rengi gerekse tanesiz ipek gibi dokusuyla beğenilen ve usta işi kabul edilen bir lezzet olarak görülürdü. Peki ya lezzet? Aslında pek de sıkıcı gibi görülen, içinde farklı lezzetlerin ağza gelmediği süzme aşurelerde devreye gene de çok özel lezzetler girerdi. Şimdilerde artık hiç bulunmayan misk gibi… Elbette en alasından gülsuyu da mutlaka dökülürdü. Bu açıdan baktığımızda süzme aşurenin bir nevi aromalı bir pelte olduğu söylenebilir. Bu tür koyuca bir sos görünümündeki süzme saray aşuresi, sürahi şeklindeki özel porselen aşurelik testilere konularak hediye olarak gönderilirdi. Saray için 19’uncu yüzyılda Avrupa’dan Saksonya’daki porselencilere özel aşurelikler ısmarlanır, bunlar muharrem ayında yolu gözlenen kıymetli hediyeler olurdu. Süzme aşure, elbette çeşitli yemişlerle sunulabilirdi.
Sütlü bademli aşure
Bu kadar methettikten sonra yaz günü için süzme aşure benzeri, içine fazla bakliyat konulmayan bir aşure tarifini vermek elzem oldu. Misk bulmak imkânsız, ama portakal kabuğu lezzeti hafifleştiren hoş bir dokunuş olarak aşureye çok yakışıyor. Aşure yaparken içine giren malzemelerin sayısını inanışa göre 7, 11, 12, 40 ya da 41 gibi rakamlara tamamlamaya özen gösterilir. En iyisi bir kaşık bal ekleyin. Nasılsa arı en az 41 türlü çiçeğin nektarını almıştır.
MALZEMESİ: l 1 bardak (200 g) buğday
7 bardak su
250 g şeker
2 bardak süt
100 g çiğ badem (kaynar suda bekletilip zarlarını ovalayarak çıkarın)
2 çorba kaşığı mısır nişastası
1 portakalın rendesi
100 g kuru kayısı (zar gibi doğranmış)
50 g kuru beyaz üzüm
Yarım fincan gül suyu
YAPILIŞI: Buğdayı bir gece önceden ıslatın. Islatırken önce iyice yıkayın, buğdayı elinizle çalkalayıp bulanık suyu süzün ve yeni duru su ekleyin. Ertesi gün buğdayı süzün ve 7 bardak içme suyu ile kısık ateşte iyice helmelenene kadar haşlayın. Eğer suyu çok azalırsa biraz sıcak su ekleyebilirsiniz. Buğdaylar iyice pişip çatlayınca şekeri ekleyin. Tekrar kaynayınca sütü ve diğer malzemeleri ekleyin. Nişastayı gül suyunda çözerek ekleyin. Portakal rendesini ekleyin. Aşureyi tekrar kaynatın ve suyunun nişasta ile hafif koyulmasını sağlayın. Kâselere bölüştürün ve üstünü dilediğiniz gibi süsleyin.
Tarihi geri sardı: Türk kahvesini Venedik’e götürdü
Kahvenin insanları bir araya getiren bir gücü vardır. Önce kokusuyla sizi görünmez bir çember içine alır, sonra sohbet gelir, dostluğu doğurur. Ülkü Kahraman ile tanışmam da öyle oldu. Kahve etrafında başlayan dostluğumuz, onun Türk kahvesini tanıtmak yolunda heyecanlı hikayesini izleyerek devam etti. Hikâye benim için İtalya’nın karlı dağlarında başladı. Uluslararası bir gazeteci grubuyla Carolina Vergnano ile röportaj yapmak için toplandığımızda benim Türkiye’den geldiğimi duyunca pek yakında bir Türk kahvesi çıkaracaklarını söylemişti. Türkiye’ye döner dönmez Caffé Vergnano’nun Türkiye temsilcisi Ülkü’yü aradım. Ben konuşmadan o lafı ağzımdan aldı. “İtalya’daki gazeteci sizdiniz değil mi?” diye. Benim tepkim de benzerdi. “Vergnano’ya Türk kahvesi yaptırma fikri kesin sizden çıktı değil mi?”
Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırmaları Derneği’nden Osman Serim’in Ülkü’ye Vergnano’ya Türk kahvesi yaptırabilsen müthiş olur diye takılmasıyla başlamış. Ülkü bu öneriyi ciddiye almış, önerisi olumlu karşılanınca Türk kahvesinin orijinal tadını yakalamak için arayış başlamış.
Bilindiği gibi ilk Türk kahvesi Etiyopya menşeli, ancak zaman içinde piyasaya Brezilya kahvesi hâkim olmuş. Ülkü’nün tutkulu ve inatçı arayışı ile İstanbul-Torino arasında git gel sonsuz denemeler yapılmış, sonuçta eski ve yeniyi birleştiren 5 çekirdekli bir karışımda karar kılınmış. Hikâyenin sonunda Türk kahvesinin Osmanlı coğrafyası dışındaki ilk durağı olan Venedik’te Türk kahvesi tatma keyfini hep beraber yaşadık. Ülkü Kahraman, soyadı gibi Türk kahvesinin gizli kahramanıydı, kahve kokusu gibi insanı sarmalayan sımsıcak gülüşüyle kalbimizde hep yaşayacak.