Muristek
İzmir usulü, kokorecin geleneksel yapılış şekli. Ustadan ustaya değişen, malzemesi ve pişirme tekniğine dayalı bir lezzet farkı var popüler sokak lezzetinin
Kokoreç bana göre sokak lezzetlerinin afacan çocuğu! Her an, rastgele bir sokağın köşesinde karşınıza çıkabilir, kokusuyla da lezzetiyle de başlı başına bir ziyafettir. Hele ekmek arası tadı bambaşka… Son dönemlerde kokorece rağbet giderek artıyor. Öyle ki talebi karşılamak için uzun zamandır farklı ülkelerden bağırsak ithal ediliyor. Türkiye’de, Yunanistan’da ve Balkan ülkelerinde çok sevilerek tüketilen kokoreç, dünyanın her yerinde büyük ilgi görüyor.
Kokorecin farklı versiyonlarını görüyoruz. Özellikle İstanbul’da kekik başta olmak üzere pek çok baharat karışımıyla, limonla, domatesle servis ediliyor. Elbette ustadan ustaya değişen ve pişirme tekniğine dayanan bir lezzet farkı var.
Kokoreç nasıl olmalıdır, diye biraz araştırdığınızda, karşınıza İzmir usulü olarak ünlenen tarzıyla çıkıyor. Şişte, odun kömüründe pişen ve kuzu bağırsağından yapılan kokorece “İzmir usulü” deniyor. Bir de kimyon olmazsa olmazı. “Ayaküstü İzmir” kitabının yazarı Nejat Yentürk, şöyle açıklık getiriyor: “İstanbul’da tantuni yapar gibi sac üstünde kıyılmış bağırsak kavurması icat edilip, buna kokoreç denmeye başlandığında özgün olan tarifi tanımlama ihtiyacı doğmuştu. Gerçek kokoreç nasıl adlandırılacaktı? Tarifi sadakatle sürdüren şehrin adıyla elbet: “İzmir usulü kokoreç!”
İzmir usulü kokoreçte, sarış sırasıyla en içte bumbar, onun üzerine darp yağı ve en dışta ince bağırsaktan başka sakatat kullanılmıyor. Nejat Yentürk özellikle belirtiyor: “Pişirmeden önce bağırsaklar limon suyu, zeytinyağı, süt ya da baharatla terbiye edilmez, doğal haliyle kullanılır.” Yani Yentürk’ün dediği gibi aslında İzmir usulü tarz kokoreçin geleneksel yapılış şekli.
Paskalya sofrasında
Kokoreç gastronomimizin büyük zenginliği ve böylesine bereketli bir yiyeceğe standart getirilmesi de ele alınması gereken en önemli konulardan biri. En eski adı plektin. Sonraki ara adları koiliochorda, chordi ve gardoumpa. Yunan dil uzmanı Georgios Babiniotis’e göre, son durak kokoretsi sözcüğü de Arnavutça “kukureç”ten geliyor. Kokoretsi, nisan sonlarına isabet eden paskalya sofralarının vazgeçilmezi. Yunanlar, kokoreci geleneksel olarak her yıl paskalyada tüketiyor. Yazılı edebiyatımızda, ilk kez Ömer Seyfettin’in “Lokanta Esrarı” öyküsünde, 1920 yılında karşılaşıyoruz kokoreç ile.
Meşhur “Kocco”
Son dönemlerin efsane kokoreççisi Erdal Aslanboğa, “Kokoreç sade, hafif iri kıyımlı, hafif tuz, az bir baharat ekleyip tadına varabilecek şekilde ekmek arası yenildiği zaman makbule geçer” diyor. Aslanboğa kokorecini, ilk Mutfak Dostları Derneği Başkanı sevgili dostum Alparslan Baloğlu’dan duydum. Baloğlu’nun lezzet yorumları önemli bir kriterdir benim için. Daha ilk ısırıkta anladım neyle karşı karşıya olduğumu. Kokusuyla tadıyla kokorecinin yumuşaklığıyla öyle bir lezzet ki... Aslanboğa kokorecinin lezzetinde Balıkesir kuzusunun imzası var. Erdal Aslanboğa ortaokuldayken sakatat işine girmiş. Lise döneminde bağırsak bölümünde ustalaşmış, sonra da kokoreç sarımında çalışmış. İşinin ehli! Erdal Aslanboğa, ekibiyle kuzu kesiminden temizlenmesine kadar kokoreç yapımının her aşamasında çalışıyor. Paket servisini lezzet kaybı oluyor diye kaldırmış. Toptan satışında ise 3-4 çeşidi var, ama meşhur “kocco”yu sadece restoranında ve internet satışlarında sunuyor. Aslanboğa üretim tesisine günlük ortalama 500-600 kuzu bağırsağı giriyor. Erdal Aslanboğa, bu kuzu bağırsaklarından en fazla 15 adet seçiyor. Sadece ince bağırsak ve gömlek yağı kullanarak özel bir sarım yapıyor. 3 saate yakın meşe kömüründe pişiriyor ve ortaya “kocco” çıkıyor.