Muristek
Medikal gıdalara büyük ilgi var. Nasıl olmasın? Domatesteki likopen kansere karşı koruyucu, üzüm antisiyanin barındırıyor, nar kabuğundaki punicalagin prostata faydalı. Gıdalar artık çok daha işlevsel olacak.
Vitamin katkılı sütler, probiyotikli çaylar, çinkolu içecekler, propolisli çikolatalar... Raflarda ve etiketlerde gördüğümüz bu değişim, gıdadaki dönüşümün ilk sinyalleri. Belli ki geleceğin gıdası moleküler müdahalelerle şekillenecek. Bilim kurgu filmlerindeki gıda hapları hiç de uzak bir gelecek değil. Zaten gıda takviyeleri aldı başını gitti. Şimdi de bizi, o takviyelerin doğrudan gıdalara eklendiği bir dönem bekliyor.
Gıdadaki bu değişimin temel itici gücü ise gıda-hastalık ilişkisine yönelik artan ilgi. Besinlerin fonksiyonel yönüne odaklanan araştırmalar, gıdalardaki fitokimyasalların koruyucu ve hastalık önleyici yönlerini vurguladıkça, tüketicilerde de fonksiyonel besinlere yönelik ciddi bir merak oluşmaya başladı. Artık, medikal gıdalara yönelik ciddi bir ilgi var. Bu nedenle gıda bileşimlerini teknolojiyle zenginleştirme çalışmaları bir hayli arttı. TÜBİTAK MAM’daki süperkritik akışkan ekstraksiyon tesisinde, bizzat bu çabanın eriştiği noktayı görme imkânı buldum. Kocaeli Büyükşehir Belediyesi’nce kurulan tesiste, bölgedeki çiftçilerin ürettiği tıbbi aromatik bitkiler, karbondioksit ve yüksek basınç kullanılarak damıtılıyor. Bu yöntemle normal ekstraksiyona oranla 20-30 kat fazla antioksidan değeri elde ediliyormuş. Çıkan ürüne, ilaç hammaddesi diyorlar. Antioksidan kapasitesi yüksek biberiye özütünü ekmeğe ve pişmaniyeye katmışlar mesela. Ekmek için bir damla bile fazla gelmiş. Biberiyeli pişmaniye ise en çok satan pişmaniye çeşidi olmuş. Tesisi sağlıklı gıda tasarımcısı Can Kayacılar ile gezdik. Kayacılar, mor ekmeği piyasaya çıkaran ekibin de üyesiydi. Şimdi daha geniş kapasiteli süperkritik cihazını yapan bir ekiple çalışıyor. Bu cihazlarla besinlerdeki antikanser bileşenleri en yüksek saflıkta elde ederek, medikal gıda hammaddesi üretmeyi planlıyorlar. Neler mi üretilebilir? Mesela brokoli ailesinden önemli bir kanser önleyici bileşen olan sülforafan. Ya da domatesten kansere karşı koruyucu likopen. Dünya, likopeni İsrail’deki bir firmadan alıyormuş. Oysaki Türkiye, en büyük domates üreticilerinden biri. Kim bilir, domates kabuklarıyla birlikte ne kadar likopen çöpe gidiyordur!
Bilimsel kanıtlara dayanmalı
Kayacılar, ayrıca antosiyanin barındıran üzüm atıkları ve prostata yönelik faydası çalışmalara yansıyan punicalagin açısından zengin nar kabuklarının da çok değerli olabileceğine dikkati çekiyor. En önemli hassasiyeti ise fonksiyonel gıdaların fizyolojik etkilerine yönelik beyanların bilimsel kanıtlara dayanması gerektiği. Kayacılar, bu konuda, “Fonksiyonel gıda ürünü oluştururken, konulan maddelerin dozu hakkında mutlaka önceden laboratuvar çalışmaları yapılması gerekiyor. Özellikle kombinasyon ürünlerde. Mesela üzüm çekirdeği ile nar kabuğu birbirini etkiliyor mu? Bu araştırılmalı. Mesela karabiberdeki piperin, zerdeçaldaki kurkuminle birleştiğinde, kurkuminin biyoyararlanımı yüzde 2 bin artıyor. Ama başka bileşen kombinasyonlarında tersi de olabilir. Ya da istenmeyen etki de görülebilir” uyarısında bulunuyor.
Öte yandan Tarım Bakanlığı’nın fonksiyonel gıdalara yönelik hazırladığı yönetmelik taslağına bakılırsa, deniz kabuklularından kalamar yağına, horoz ibibiğinden yosunlara; yepyeni gıda bileşenlerinin ekmek, süt, meyve suyu ve atıştırmalıklara eklenmesi muhtemel. Görünen o ki, geleceğin gıdası bugünkünden çok daha karmaşık olacak.