Muristek
Caffè Vergnano ve Torcello, lezzet çıtasını hep yukarı doğru taşırken “bu lezzet başka bir yerde yok” dediğimiz cinsten özgün imza yemeklerini de oluşturmuşlar.
İtalyan yemeklerine meraklıyız. Dünyanın en renkli mutfaklarından biri ayrı, ama bizim damak tadımıza da çok uygundur. Daha İtalyan adını duyarken gözümüzün önünde makarnalar, pizzalar, nefis tatlılar uçuşsa da farklı bir derinliği ve gelenek düşkünlüğü vardır bu renkli mutfağın. En önemli özelliklerinden biri de malzeme kullanımındaki kalite, mevsimsellik ve tazeliktir. İstanbul’da canınız İtalyan yemeği istediğinde zorluk çekmezsiniz, ama özgünlüğü ve lezzetiyle öne çıkan restoran sayısı fazla değil. Bunlardan biri çok uzun zamandır müdavimi olduğum Caffè Vergnano Maslak, diğeri de yıllara dayanan deneyim ve iddiasıyla Torcello.
BİR DE BAĞDAT CADDESİ’NDE
Caffè Vergnano Maslak, şehrin tam İtalyan klasiği. İşletmenin kurucu ortağı Ülkü Kahraman’ın yakından bildiğim detaycılığı sunulan tüm ürünlerde kendini gösteriyor. Bu özel mekâna her gidişimde tek sorunum, Mutfak Şefi Ercan Altun ve ekibinin elinden çıkan olağanüstü lezzetler karşısında ne seçeceğime bir türlü karar verememek. Güzel bir haberi de buradan ilk olarak duyurmak istiyorum: Caffé Vergnano, Uniq şubesini restoran konseptiyle genişletiyor. Ayrıca bir Caffè Vergnano da Bağdat Caddesi’ne geliyor.
TADIM NOTLARI
Zuppa di Pomodoro (köz domates çorbası):
Kereviz ve fesleğenle fırınlanmış domates çorbası, stracciatella peyniri ile hiçbir ek madde kullanılmadan hazırlanıyor. Kabuğuyla domatesler, sarımsak, taze soğan, fesleğen ve biberiye doğranıp, sadeyağ ile fırına atılıyor, karamelize olana kadar da kalıyor. 1 gün dinlendiriliyor ve elde rendeleniyor. Kızarmış yağ ve un yok. Sadece domatesten yapılan bir çorba. En sonunda da zeytinyağı ekleniyor.
Melanzane Alla Bolognese:
Patlıcan domates ve mozzarellayı buluşturan Güney İtalya’ya özgü tam bir yaz yemeği. Bizdeki musakkaya benziyor. Resmen lezzet şöleni. Terletme, soteleme ve ağır ateşte pişirme gibi tekniklerle hazırlanan Bolognose sosunun içinde dana kıyma, kereviz, havuç, soğan, domates sos ve taze baharatlar bulunuyor.
Maccheroncini di Campofilone:
600 yıllık geçmişe sahip bir tarif. Kalamar, karides, kum midyesiyle yapılan hafif acılı ve balık soslu ev yapımı makarna. Hamuru öyle ince ki ağzınızda eriyor. Yaklaşık 3 saatte hazırlandığını da not olarak yazıyorum.
Pizza Bianca Cremosa:
Pizza Bianca, Roma pizzasından esinlenerek hazırlanmış. Hamurdaki zeytinyağı, ince ve gevrek pişirilmesi, uzun şekli ile kare kesiminden bu stili andırıyor. Çıtır çıtır.
MAHALLENİN İTALYANI
Torcello, adını Venedik’te bulunan küçük bir kasabadan almış. İtalyanların çok önem verdiği “lokal ruh” burada da var. Mahallenin İtalyanı şeklinde. Müziklerinden ambiyansına, yemeklerinden çalışanlarına İtalyanların sunduğu lezzet ve samimiyet fazlasıyla hissediliyor. Malum, İtalyan mutfağından dünyaya yayılan pizzanın lezzet dayanağı hamur. Torcello’da hazırlanan pizzaların hamuru da 3 günlük bir emeğin ürünü.
TADIM NOTLARI
Burrata Di Bufalo e Pomodori: Burratta peynirini sevmeyen yoktur diye düşünüyorum. Benim liste başımdır ve sade olarak severim burattayı; tam ortadan keserken tabağa yayılan süt kreması ve mozerellanın akışkanlığını seyretmek bile başka keyiftir. Genelde yeşillikler ortasında ve çevresine domates serpiştirilerek servis edilir. Torcello’nun sunumu ise farklı. Burattaya nefis bir domates sos eşlik ediyor. Özel olarak İtalya’nın orta kesimlerinden getirilen sos, çok az fesleğenle miksleniyor. Gerçekten nefis.
Tortello:
Bildiğiniz büyükçe ravioli. Taze hazırlanıyor ve tamamen el açması olan hamur bir saat dinlendiriliyor. İçine yumurta, Ricotta peyniri, biraz parmesan ve ıspanak konuyor. Maksimum tüketim günü iki. Önceden sipariş vererek giderseniz garantiniz olur.
Fettucine porcini:
Klasik İtalyan makarnası. Bayıldığım bir tabak oldu. Taze porcini tavada sarımsak ve Çanakkale Geyikli’den gelen özel zeytinyağıyla harmanlanıyor. Hamuru iki gün dinlendirildikten sonra içine zeytinyağı ekleniyor ve asla krema kullanılmıyor. Leziz mi leziz.