Muristek
Bütün dünya kahveyi Türklerin elinden öğrendi. Ama her gittiği ülkede, yerine göre pişirilişi de tadı da değişti. Türk usulü kahve, pişirilişinden sunuluşuna, sohbetinden falına apayrı özgün bir kahve biçimi olarak Türk kahvesi olarak anılmaya başlandı. Peki Türk kahvesinde geçmişten bugüne ne değişti?
Türk kahvesi dünyadaki tüm kahve pişirme tekniklerinden farklı apayrı bir kahve türü. Bu yüzden tüm dünyada bu tekniği ayrıştırmak üzere Türk kahvesi olarak anılıyor. Halbuki eskiden biz Türk kahvesi diye adlandırmazdık. Sadece sade, orta, şekerli ayırımı yapılırdı, meraklısı biraz daha öteye giderek köpüklü olsun derdi. Ne zaman ki hazır çözünür kahveler piyasaya girdi, o zaman Türk kahvesi der olduk. Elbette komşu Yunanistan’ın ısrarla Türk kahvesi söyleminden vazgeçip Yunan kahvesi demesi de bunda etkili oldu, ama sadece turistik yerlerde. Zaman içinde filtre kahve, özel makinalarda demlenen kahveler, espresso gibi örneklerle kahve çeşitleri çoğaldı. Oysa tarihte bildiğimiz tek bir kahve türü vardı, o da bugün Türk kahvesi dediğimiz kahve. Peki Türk kahvesi hep bugün bildiğimiz gibi miydi? Aradan geçen yüzyıllarla neler değişti? Doğru tarihi nedir?
Kahve hafiyeliği
Öncelikle tarihin sayfalarında hızlı bir yolculuğa çıkalım, kahve kronolojisine bir göz atalım. Bizim kahveyi öğrenmemiz 1517 Ridaniye savaşı sonrası Yemen ve Mısır’ın Osmanlı topraklarına katılmasıyla gerçekleşiyor. Yani aslında kahveyi Araplardan öğrenmişiz. Asıl menşei ise Etiyopya, ya da eski ismiyle Habeşistan. Yani ilk tattığımız kahve Afrika’da Etiyopya’da yetişen adı üstünde Arabica türü. Yani bugün çoğu kez kullandığımız Brezilya menşeli kahve değil.
O zamanki kahve aparatlarına ve gravürlerde resmediliş biçimlerine bakarsak, kapaklı ve oldukça büyük kahve ibriklerinde sunulduğunu görüyoruz. Bu da bugün Ortadoğu ve Arap ülkelerinde hâlâ olan, bizim Mardin civarında hâlâ kısmen yaşayan mırra kahvesini hatırlatıyor. Yani telvesi ve köpüğü olmayan, uzun kaynatma işlemiyle yapılan bir kahve türü. Dünyaya ilk Osmanlılar eliyle yayılışında bu şekliyle mi gitti, yoksa bugünkü gibi küçük cezvelerde yapılan bol köpüklü haliyle mi? İşte burası tartışılır. Belki de en doğrusu için Venedik kaynaklarını araştırmak gerek.
Yanlışları düzeltmek
Bu noktada çok tekrarlanan ve çok vahim bir hatayı düzeltmek için bir parantez açalım. Kahve Osmanlı toprakları dışındaki Avrupa’ya ilk kez Venedik kentine gitmiş, (Dikkat! Viyana değil Venedik!) oradan diğer Avrupa ülkelerine, Marsilya, Paris, Oxford, Londra, Hamburg ve Amerika’da Boston’a kadar ulaşmış, hatta uzak diyarlarda plantasyonları kurulmuş. Bütün bu ülkelerden sonra Viyana kahveyi öğrenmiş. O da 1683 tarihli 2. Viyana kuşatması sonrası değil, çok öncesi. 1665 yılında Evliya Çelebi, Osmanlı’nın Avusturya elçisi Mehmed Paşa’ya Viyana’daki ihtiyaçları için Avusturya imparatoru tarafından bir çok erzak arasında kahve de verildiğini yazmış. 1675 tarihinde Viyana’da ilk kahvehane açılmış. Çok tekrarlanan ve nedense herkesin diline dolanan masala göre Viyana kuşatması sonrası Osmanlı ordusu geride kahve çuvallarını bırakmış, savaş ganimetleri toplanırken çuvallardaki kara kara kahve tanelerini gören Avusturyalılar önce deve yemi sanmış. Bu noktada hangi kendini bilir Osmanlı, kavurduğu kahveyi geri çuvala tıkar, onu ayrıca merak ediyorum? Bütün dünya tarihçilerinin üzerinde hemfikir olduğu ve uluslararası pek çok yayında yazılmış olan bu konuda Viyana kapılarında bıraktığımız çuvallar gibi masal anlatmak gülünç oluyor, Türk kahvesini tanıtalım derken komik duruma düşüyoruz. Parantezi kapatıp kahve hafiyeliğine devam edelim.
Özgün Türk kahvesi hangisi?
1582 yılında İstanbul’da görevli Venedik elçisi Francesco Morosini, Türklerin sürekli toplaşıp küçük fincanlara dökülen kara bir sıcak su içtiklerini ve hararetli tartışmalar yaptıklarını yazar ve bu kara içeceği “Acqua Nera” yani “Kara Su” olarak tanımlar. Muhtemeldir ki, kahve o zamanlar bugünkü telveli köpüklü halini almamış, kahvecinin elindeki maşrapa gibi büyük ibrikle küçük yudumluk fincanlara koyduğu, bitenin fincanını yenilediği bir şekildeydi. Benim kişisel çıkarımım, kahvenin saraya kabulünden sonra bir ritüel halini aldığı ve incelikli bir sunum haline dönüştüğü yönünde. Ancak sarayda kabul görmesi de bir zaman almış, zira ilk başlarda yanık bir yiyecek olduğundan mekruh, yani dince hoş görülmeyen olduğu düşünülmüş. Nitekim ilk kahve yasağı 1566-74 arasında Sultan II. Selim zamanında gelmiş. Ancak 1582 yılında Sultan III. Murad’ın oğlu şehzade Mehmet için yapılan sünnet düğünü şenliklerinde kahveci alayının yer alması ve bunun Surnâme-i Huminyatürlerinde resmedilmesi artık saray tarafından da kabul gördüğünü ispatlıyor.
Pera Müzesi koleksiyonunda yer alan, Vanmour’un haremde kahve ikramını tasvir ettiği eser.
Osmanlı’da Brezilya kahvesi
Bu arada kahve dünyaya yayıldıkça Hollandalı tacirler kahvenin kıymetinin farkına varmış, 1616 yılında Yemen’deki Moka limanından kahve fidanları kaçırıp Amsterdam’da seralarda yetiştirip, sonrasında Sri Lanka, Java, Sumatra gibi uzak coğrafyalarda 1658 itibarıyla ilk plantasyonları kurmuşlar. Fransızlar da geri kalmamış. 1727 yılında Brezilya’da ilk kahve plantasyonları kurulmuş. Kahve ticaretini kaptıran Osmanlılar ise Brezilya kahvesine çabuk teslim olmuşlar. Hollanda ve Fransa kolonilerinde yetişen Brezilya kahvesi 1739 yılı gibi erken bir tarihte Erzurum’a kadar ulaşmış, yani bir anlamda piyasaya ve aynı zamanda damaklara hâkim olmuş. Özetle dünya kahveyi elimizden tanımış ama biz gerek ticaretini gerekse de özgün Afrika menşeli Türk kahvesi tadını çabuk kaybetmişiz.