Muristek
“Bir yaz varmış, bir yaz yokmuş” diye başlar eylül masalı. Balık vardır, denizlerin kraliçesi anlatılır; masal ilerledikçe meyve-sebze olgunlaşır, masal kahramanları bağ bozumu için Tokat’a gider; Gaziantep’te dolmanın şırfıntısı ile alinazik aşkı yaşanır her eylül.
Dört mevsimin her ayının farklı bir bereketi, taze bir lezzeti vardır ama eylül bambaşkadır. Balığın başladığı, meyvenin, sebzenin iyice olgunlaştığı bir ay. Yaza veda ama kışa da hazırlık dönemi. İzmarit, istavrit ve kılıç balığının saltanat ayıdır. Bu ayda denizlerin kraliçesi lüferin geliyorum müjdesi yüreklerde sevinç yaratır. Sardalyanın ise en güzel zamanıdır. Ayın öne çıkan lezzetlerini şöyle bir sıralarsak: Mürdüm eriği, balkabağı, sütünü iyice çekmiş irileşmiş taze ceviz, hünnap, kızılcık, hele incir… Artık tadı iyice oturmuştur. Eylül ayının bence en tat alınan meyvesidir. Damağınızda tüm kış boyu unutamayacağınız bir iz bırakır.
Üzümü unutmamalı. Eylül elbette ülkenin dört bir tarafında bağ bozumunun başladığı ay. Bağ bozumu denilince Tokat geliyor öncelikle aklıma. Eh Tokat’a üzüm için gitmişken Tokat kebabı da ikramiyeniz oluyor. Cevizli sucuk yine eylülün özel bir hazırlık lezzeti. Devam ediyorum: Birçok bölgede kestane hasadının başladığı ay. Tam kış hazırlığı yani. Mesela Malatya’da kiraz yaprağı dolması, Adana’da dikenli incir, Trakya da hardaliye, Ege’de balıklı bamyayla eylülü selamlamak mümkündür.
UNESCO kentimiz Gaziantep, lezzetin başkenti olarak eylülde de farkını koyar ortaya. Sadece yaz dolması yemek için bile gidilir Antep’e. Nedir özelliği derseniz; basılı ilk yemek kitabı “Melceü’t- Tabbahin”de Halep dolması olarak geçen yaz dolmasının tarifi bile iştah kabartır. Mevsimin sebzeleri en olgun haliyle bir başka nefaset katar yemeğe. Kazanın altına pirzola döşenip dolma onun üzerinde pişirilir ve lavaş ekmeğine sarılarak yenir. Lavaşın dolmanın suyuna batırılması şartıyla. Buna, “dolmanın şırfıntısı” deniyor. Dolma suyu içinde tüm yaz sebzelerinin doyumsuz tadı, kemikli kuzu eti, sarımsak ve Gaziantep’in yakıcı güneşiyle hemhal olmuş biber salçasının lezzeti hissedilir. Bir de alinazik var sırada. Gaziantep’in eylülünde zirvede bir lezzettir. Güzel de bir hikâyesi anlatılır: Rivayete göre, Yavuz Sultan Selim, 16. yüzyılda Antep’e geldiğinde müthiş bir karşılama töreni yapılmış ve bu yemek ikram edilmiş. Yemeği o kadar beğenmiş ki “hangi eli nazik yaptı bunu” demiş ve oradan ismi alinazik kalmış.
Kış hazırlıkları
İster kırsalda yaşayın ister kentte. Eylülde kış hazırlıkları en tatlı telaşıdır evlerin. Salçalar, turşular, kuruluklar, pekmezler, cevizli sucuk ve tarhana sırayla yapılır ve evlere bereket getirir. Kilisli üretici Hatice Özgür‘ün verdiği “cevizli sucuk” ve “gün pekmezi” tariflerini eminim evinizde rahatlıkla yapabilirsiniz.
Gün pekmezi (Hatice Özgür, Kilis)
Malzemesi:
10 kg şirelik üzüm
1 kg havara-beyaz toprak (Zeytin bahçeleri ve dağ eteklerinde bulunur. Pekmez havarasız da yapılabilir. Ancak biraz koyu olacağı için daha çok süzmek gerekir.)
1 demet kuru sütleğen otu (Aktardan)
Yapılışı: Üzümler kesilir, özel havuzunda yıkanır ve tanelere ayrılır. Havuzun içine “havara” eklenir. Ayaklar temizlenir ve ezme işlemiyle üzümlerin suyu çıkarılır. Üzüm suları ateşe konur ve kaynamaya bırakılır. Kaynadıkça yüzü köpürmeye başlar. Bu köpükler elek yardımıyla alınır. Ardından bir demet kuru sütleğen otu, kaynayan üzüm suyuna daldırılır. Yaklaşık on dakika kadar bekletilir, ardından çıkarılır. Üzüm suyu tekrar elekten geçirilir. Rengi koyulaşan üzüm suyu ocaktan alınır, soğuması beklenir. Tortular dibe çöktükçe su durulur. Durulan su tepsilere alınır ve güneşe konur. Tepsilerdeki pekmez, üç gün güneşin altında bekletilir. Tepsilerdeki pekmez, bekledikçe dibine bir miktar daha tortu çöker. Bal kıvamında parlak bir pekmez için tepsilerdeki pekmezin her gün karıştırılması, süzülmesi, tortuların temizlenmesi ve tekrar güneşin altında bekletilmesi gereklidir. Öte yandan tortular bir bez içinde biriktirilir ve yüksek bir noktaya asılır. Bezin altına bir tepsi konur ve bezden süzülen şerbet, bu tepside birikir. Ardından güneşe konarak aynı şekilde koyulaştırılır.
Cevizli sucuk (Hatice Özgür, Kilis)
Malzemesi:
10 kg üzüm suyu
1 kilo buğday nişastası
1 buçuk kilo ayıklamış ceviz
Yapılışı: Üzümler yıkanır, kaynatılır ve tortusu süzülür. Ardından üzüm suyuna 10’da 1 oranında buğday nişastası eklenir. İyice karıştırılan şerbet muhallebi kıvamına gelir. Bu arada iplere geçirilen cevizler, muhallebi kıvamındaki şerbete batırılır ve çıkarılır. Bu işlem üç defa yapılır ve cevizler tamamen kıvamla kaplanır. İpler ardından güneşe asılır ve üç gün kurutulmaya bırakılır.