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Silvio Alberto: “Este año nos sorprendió la acidez, la fruta fresca, la vivacidad de los vinos”
El fin de semana pasado, la bodega Enzo Bianchi, en Los Chacayes (Tunuyán), fue una de las anfitrionas del Rally de las Bodegas. En este contexto, Silvio Alberto, gerente de Enología y Agronomía de la empresa, comentó que, pese a que ha habido mermas en el volumen, la calidad de esta cosecha es excepcional y que en las blancas hay un equilibrio de acidez y una presencia de fruta que no veían en años. También señaló que se adelantó la madurez de las tintas y que tuvieron que modificar la fecha de recolección de algunas variedades.
- Algunos productores están hablando de reducciones cercanas al 30% en esta cosecha. ¿Cuál es la situación en los viñedos de Bianchi?
- En Los Chacayes no hemos tenido ningún problema, pero por el manejo que nosotros hacemos del viñedo, porque en esta finca, en dos meses, han caído 150 milímetros de lluvia. Digo dos meses por no decir diez días. Además de las curaciones lógicas, practicamos, tanto acá como en San Rafael, el deshoje cuando el grano tiene tamaño pimienta. Eso permite que haya una aireación, una exposición del racimo, que no solo ayuda a concentrar sino también cuando hay un momento crítico como éste, que fue de alta humedad.
Porque no fue solamente la lluvia, sino el agua acompañada por un alto porcentaje de humedad y días de sol alternados con otros nublados. Todo esto genera un problema que hemos podido manejar. Nosotros cultivamos viognier, que es una variedad complicada, y no tuvimos un rastro de botritis.
- ¿No han tenido, entonces, reducciones?
- En esta finca no tanto, porque, aunque tuvimos muchos cuarteles que llegaron a 5 o 7 grados bajo cero, en general, no habían brotado las tintas. De todos modos, no es que la helada no ha hecho daño, sino que uno se da cuenta cuando pesa en la báscula porque puede haber corrimiento, granos más chicos y demás. Pero acá, que recién estamos empezando a cosechar, diría que venimos prácticamente igual que el año pasado. O quizás un 2% o un 3% menos, pero es muy temprano para decirlo.
En San Rafael sí nos afectó bastante, porque allá tenemos, por un lado, una de las fincas con blancas, que es de donde sacamos las bases para espumantes y, por el efecto heladas, hay alrededor de un 20% de reducción. Por otro, la finca de donde sacamos los tintos de alta gama, que es la más afectada. Pero ha sido históricamente la más afectada de Bianchi y ahora estamos hablando de un 30% a 35% menos respecto del año pasado, que ya fue baja también. Hay una merma, que incluso la ves con los productores, que ya están diciendo que es de entre un 20% y un 30%.
-Las uvas blancas perdieron superficie, pero en el último par de años creció el mercado de los espumantes y el consumo de vino blanco tuvo un repunte. ¿Hay un replanteo de estas variedades?
-El tema de la uva blanca ya tiene un tiempo, porque las grandes bodegas, las dos o tres que manejan el volumen de blancas, fundamentalmente para espumantes, en los últimos años elaboraron poco, lo que generó que hubiera un sobrestock de uvas blancas. El consumo de vinos blancos, hasta antes de la pandemia, venía en picada. Por ende, empezó a sobrar uva. Después, el crecimiento que ha tenido el espumante, que es increíble, ha hecho que sí, que haya una falta de uva blanca y, obviamente, precios como nunca los vi.
Me parece que es importante destacar que los productores venían con precios muy atrasados y que tanto las bodegas como los productores usan insumos que, en su mayoría, tienen precios en dólares. Eso ha generado un incremento en los costos bastante importante. Por un lado, creo que es necesario que se recomponga la situación económica del productor pero, por el otro, el problema es que las bodegas han tenido un aumento en el precio de la uva, que fue del doble respecto del año pasado y en 2021 de 170% a 180 % respecto de la cosecha de 2020.
Eso es un problema muy grave, porque más allá de que las bodegas necesitan uva y se tienen que adaptar al mercado, en definitiva, va a terminar repercutiendo en el consuno, que va a caer porque la gente no tiene un poder adquisitivo hoy que le permita destinar dinero a comprar todos los días una botella de vino y menos si está a un precio mucho más alto.
Creo que lo que se necesita es una política que tienda a equilibrar las cosas, para que no pasen dos, tres o cuatro años en los que el vino o la uva mantengan el mismo precio para el productor, y que tampoco, de un año al otro, aumente tanto el precio de la uva, que se tiene que trasladar al precio del vino. Por otro lado, están las políticas del gobierno de control de precios, que no permiten aumentar y los más afectados son los vinos de las líneas iniciales, de volumen.
-¿Tuvieron que hacer ajustes en la producción?
Las blancas han sido difíciles de conseguir, porque tenemos uvas propias, pero también somos un comprador importante en el mercado y fue todo un desafío encontrar variedades para espumantes, como chardonnay y chenin blanc, y las que usamos para otros vinos. Es que hubo una merma muy grande y algunas bodegas que se dedican a elaborar espumantes salieron a hacer una oferta muy agresiva de precios.
Pudimos conseguir uva tanto para espumante como para el vino tranquilo. Tuvimos que adaptarnos al mercado, a la ley de oferta y demanda, pero tenemos los vinos que necesitamos para cubrir todo el año hasta la nueva cosecha.
-¿Cómo es la calidad en esta cosecha?
La de las blancas ha sido increíble. Son vinos blancos con muy buena acidez y una fruta que no había visto en mucho tiempo. Creo que contribuyó que todos querían cosechar antes y esto generó un cambio de paradigma en la industria. Antes, nos gustaba que el chardonnay tuviera 14° o 13,50°. Ahora van a llegar a 12°, pero con una fruta que antes no la buscábamos porque queríamos más concentración, aromas un poco más maduros.
Pero este año nos sorprendió la acidez, la fruta fresca, la vivacidad de los vinos. La situación nos va llevando hacia un tipo de vino que el consumidor hoy está pidiendo. Después están los vinos que hay que fermentar en madera, pero para eso usamos las uvas propias, que las podemos esperar.
En el caso de las tintas, la calidad es impresionante. Acá (en Los Chacayes) hacía mucho que no veía estos colores, fruta y concentración. He cosechado primero cabernet sauvignon que malbec y un tannat primero que malbec, cuando normalmente lo cosechaba último. Este año lo coseché primero, incluso que el merlot, porque la uva estaba. Llegó a una madurez perfecta.
Tiene el azúcar, la madurez polifenólica y una presencia de taninos increíble. Obviamente falta terminar la cosecha para seguir viendo evolución, pero la calidad hasta ahora es excepcional.