Muristek
Bu yıl 11. kez yapılan Restoran Haftası kapsamında, Metro Türkiye’nin desteğiyle düzenlenen 35 Yaş Altı 3 Şef Yarışması’nda Türk mutfağının sürdürülebilirlik elçilerinden birisi olarak seçilen W Istanbul Executive Şefi Şafak Erten, Türk mutfağının geleceğinin sürdürülebilir yaklaşımlarda olduğuna inanıyor. Başarılı şef, hem mutfaktaki yaklaşımını anlattı hem de evde sürdürülebilir bir mutfak yaratabilmemiz için önerilerini paylaştı.
BİR ŞEF OLARAK YOLCULUĞUNUZ NASIL BAŞLADI?
Mengenliyim. Bu iş, hem bir aile mesleği hem de yüzlerce yıldır var olan bir geleneğin parçası. Başka bir şey düşünemezdim. Türkiye’nin en iyi okullarında aşçılık eğitimi aldım. 16 yıldır sektördeyim, Dubai Armani Hotel, JW Marriott Hotel Ankara, Endonezya ile Kempinski Hotel Bodrum, Letonya, D Resort Hotel, Finesse Otel, Sofitel Taksim gibi uluslararası otellerde çalıştım. Şimdi W İstanbul’da “executive chef” olarak çalışıyorum. Dünyanın en köklü markalarından olan Marriott oteller zinciri altında, bu kurumun bir parçası olmak beni çok heyecanlandırıyor.
YARIŞMAYA NASIL DAHİL OLDUNUZ?
Zaten yarışmadan önce sürdürülebilirlik konusunda çeşitli çalışmalar yapıyordum. Yarışma ile içimde daha da heyecan oluştu. Sektörde önde gelen şef arkadaşlarım ile sık sık “Sürdürülebilirlik konusunda neler yapabiliriz?” diye konuşuyoruz. Metro Market’in sürdürülebilirlik, coğrafi işaretli ürünler ve bu gibi önemli projelerde büyük ölçekli çalışmaları var bizi de bu projelere dahil etmeleri mutluluk verici.
ÖDÜL KAZANAN MÖNÜYÜ HAZIRLARKEN NELERDEN ESİNLENDİNİZ?
Ön başvurular için yemeğimin hikâyesini, kullandığım ürünleri ve ürünlerin gerçek hikâyelerini başvurumda gönderdim. İstanbul temalı bir tabak çalıştım. Marmara kanal karides, Bayrampaşa enginarı, Silivri manda kaymağı ve tereyağı ile coğrafi işaretli ürün olarak Kastamonu siyez bulgurundan yahni hazırladım. Yarışma sonunda, ağustos ayında dereceye giren meslektaşlarım ve Metro yetkilileri ile Çekya’da sürdürülebilirlik üzerine kültürel ve gastronomik bir eğitime de gittik.
“TÜRK MUTFAĞI” DENİLDİĞİNDE İNSANLARIN İLK AKLINA GELEN KEBAP VE DÖNER OLUYOR. OYSAKİ MUTFAĞIMIZ EPEY ZENGİN BİR SEÇKİYE SAHİP. ZATEN BU YIL MİCHELİN DE BUNU VERDİĞİ YILDIZLAR VE SEÇKİLERLE GÖSTERDİ. PEKİ SİZİN İÇİN TÜRK MUTFAĞI NE ANLAMA GELİYOR?
Ülkemiz, binlerce yıldır var olmuş birçok kültürü barındıran Anadolu ve Mezopotamya toprakları üzerinde yer alıyor. Son yıllarda bu büyülü coğrafyanın zenginliğini keşfetmeye başladık. Ayrıca iklim krizinin sonuçlarını da yavaş yavaş görüyoruz. Bu nedenle eskiden olduğu gibi verimli topraklarımızın üzerinde yoğun şekilde tarım yapmaya başlamamız ve hayvancılık geleneğine dönmemiz gerektiğine inanıyorum. Zaten yerel coğrafyanın ürünleriyle yapılan yemeklerin dünyada yükselen trend olduğunu da görüyoruz.
- MÖNÜDE YER ALAN YOĞURT CİPSİNİZ SIRA DIŞI BİR LEZZET. YOĞURT KAPLARININ DİBİNDE KALAN YOĞURDUN CİPSE DÖNÜŞMESİ GIDA İSRAFINA YAPTIĞI VURGU İLE DEĞERLİ BANA KALIRSA. SİZ VE W İSTANBUL BU KONUDA NELERE DİKKAT EDİYORSUNUZ?
Misafirlerimizin yeme-içme deneyimlerinin kusursuz geçmesi için olağanüstü bir Ar-Ge ekibi ile çalışıyoruz. Kusursuz bir hizmet ayrıntılarda gizlidir. Mönülerimizi daha sağlıklı ve sürdürebilir bir mutfak üzerine kurguluyoruz. Mevsiminde tüketilen, geleneksel tatların çağdaş dokunuşlarla zenginleştirildiği, yerel üretim ve doğaya saygılı, Türk ve dünya mutfağının en iyi seçkileri W İstanbul mutfağının temelini oluşturuyor. Mönülerimizi, coğrafi işaretli ürünleri sürdürülebilir mutfak üzerine kurguluyoruz.
SÜRDÜRÜLEBİLİRLİK ALANINDA GELECEĞE YÖNELİK TASARILARINIZ NELER?
Araştırmalar gösteriyor ki iklim değişikliklerine bağlı tarım alanlarının erozyona uğraması önümüzdeki 10 yıl içerisinde beslenme alışkanlarını kökten değiştirecek. Bu noktada “Sürdürülebilir Türk Mutfağı” konusunda yapmak istediğim çok fazla proje var. Mönülerimi hazırlarken ürünlerin yerel ve mevsiminde olmasına dikkat ediyorum. Ayrıca tohumundan mutfağa kaliteli ürünlerin peşinden koşuyorum. Şefler artık kendi bahçelerini oluşturuyor ve tohumlarını yetiştiriyor. Bence şefler artık eğitimlerini alırken teorik ve teknik bilgilerin yanında tarım ve çiftçiliğe ilişkin temel konulara da hâkim olmalı. Ayrıca mesleğe girmek isteyen gençleri bu konuda destekleyebileceğim platformlar yaratmayı da çok isterim.
-KENDİNİZİ 4 KELİME İLE TANIMLAYACAK OLSANIZ?
Araştırmacı, tutkulu, yaratıcı, yenilikçi.