Muristek
GENTLEMAN MÉXICO / CIUDAD DE MÉXICO / FOTOGRAFÍAS: CORTESÍA DE LAS MARCAS. DR DERECHOS RESERVADOS
Gentleman pudo hablar con él de su cocina, su huerta y su pasión por la tierra, las raíces y sus frutos, que él eleva a obra maestra. Primer espacio gastronómico plastic free del mundo. Su restaurante Mirazur, en Mentón, Francia, cerca de Montecarlo y en la Riviera francesa ha merecido el título del mejor del mundo. Su apuesta por el producto, por la naturaleza y la creatividad no tienen igual. Acaba de compartir su recetario en el prestigioso hotel Montage Los Cabos con la filosofía más allá de las fronteras. Un viaje culinario donde incorpora la huerta mexicana.“La residencia en Montage Los Cabos no es sólo una experiencia gastronómica única y fina, sino que también sirve como una oportunidad para mí y nuestro equipo para sumergirse en la cultura local, y entender mejor el suelo mexicano. La tierra y el medioambiente natural”, dijo el Chef Mauro.
La presencia de Mauro, no sólo ha significado una experiencia culinaria también ha reforzado el compromiso del restaurante y del hotel con la sostenibilidad. En el equipo de chef viaja también un jardinero científico, que propone técnicas de agricultura ecológica. Además, los equipos culinarios de Mirazur y Montage Los Cabos colaborarán con la certificación Plastic Free para apoyar los esfuerzos medioambientales. Desde Argentina hasta Francia, Mauro ha defendido una cocina honesta y cuidadosa con la naturaleza. Mirazur, con espectaculares vistas al mar, más que un restaurante con huerto es un huerto con restaurante.
Hablamos con Mauro del cambio que supuso ser nombrado por The 50th Best restaurants, el mejor del mundo, “La verdad es que 2019 fue una año bomba, tres estrellas Michelin ese año, nombrado mejor restaurante del mundo, fue un torbellino de premios, entusiasmo, ilusión, lluvia de reservaciones pedidos, eventos… y en marzo llegó la Covid, la broma que apagó todo”. Y confiesa;“ a mí me vino muy bien, me hizo bajar decibelios en una montaña rusa que era una vorágine y pudimos calmarnos, pero no hemos perdido ni la fuerza, ni el entusiasmo”, y añade: “hemos abierto con un concepto diferente, buena energía, nos sirvió para reflexionar, valorar las cosas y priorizar”.
Pudo respirar, en mitad de su éxito y modificó el restaurante, “el gran cambio fue que éramos un restaurante con un huerto, cinco hectáreas y nos convertimos en un huerto con restaurante”, apunta con orgullo, “toda la experiencia, la unión, los vínculos con la tierra y el huerto se hicieron más grandes. Trasladamos el calendario de biodinámica en agricultura y lo llevamos al menú de la cocina, y dividimos la experiencia en cuatro vivencias, raíz, hoja, flor y fruto, según el día que reservas tienes una experiencia, un día todo gira en torno a la flor, con producto de mar y carnes, otro día es raíz… es como tener cuatro restaurantes en uno, cambiamos no solo el menú, la vajilla, la decoración, hasta el aroma. Y todo regido por la Luna, ella es la que manda, estamos lunáticos” Sonríe.
Mauro Colagreco estuvo en el Hotel Montage Los Cabos para compartir su experiencia gastronómica.
Llegó a Europa con el recetario de su abuela, “me siento orgulloso de la suerte que he tenido de nacer en Argentina y ser criado por una familia llena de amor y humildad, donde nunca faltó una mesa para compartir. Recuerdo a mis abuelos emigrantes humildes, pero que siempre la puerta de su casa estaba abierta y siempre había un amigo un vecino que tenía un plato para él”. Recuerda, “fueron enseñanzas muy lindas más allá de un recetario”, Y añade: “Lo importante de la cocina es que no solo se transmiten recetas, se transmiten valores, fundamentos, responsabilidad, es conocimiento, historia, tradición, y eso es lo que se está perdiendo en la cocina porque no tenemos tiempo y cocinamos con dos cosas rápidamente, y esta transmisión de abuela a nieto y de padres a hijos se está perdiendo”, y destaca, “quizá seamos los cocineros los que debemos tener ese testigo. Imagina ¿Cuáántas veces fueron a comer fuera tus abuelo o lo míos?, nada, ha cambiado la cultura de ir a a comer fuera”.
Ahora emprende un nuevo proyecto cocina británica en Inglaterra. “Un desafío, pero con mucho entusiasmo y mucho respeto, con humildad, todo es nuevo, un cocinero cada día que abre las puertas es un día nuevo, no vale haber cocinado bien el día anterior”, reflexiona. “Encima un argentino medio francés que abre en Inglaterra”, –ríe– “no lo tengo fácil”. Explica: “Habrá brasserie y alta cocina dentro del hotel Raffels, vamos a trabajar una propuesta más gastronómica, con el entorno de lo vegetal, sin ser vegetariana y otra propuesta de braserrie que nos vamos a intentar inspirar en los platillos clásicos de Inglaterra.
“A mi la cocina mexicana me encanta, he estado varias veces en Ciudad de México, en Yucatán, San Miguel, ahora en Los Cabos, lo que más me asombró fue el conocimiento gastronómico que tienen las personas, desde el más humilde al más culto, saben donde se hace un mole, de donde viene un chile, eso me impresionó, un conocimiento cultural gastronómico muy arraigado, hace que se mantenga fuerte la tradición”.
Y confiesa: “ Me gusta la cocina sabrosa como el mole, me gusta probarlo y crearlo con más de treinta productos, la acidez del cítrico, que se usa mucho en los platillos mexicanos, la lima, y toda la variedad de cítricos, las hierbas frescas, el maiz de la calles los esquites con jugo de limón, fantástico, la salsa verde de los chilaquiles y tacos, los romeritos. Es una cocina que parece sencilla, pero es muy compleja. Rescatan el nopal y el huitlacoche, productos que otras cocinas desechan y en México son estrellas, hay que ir a México una vez en la vida “, sentencia.
Ahora ha ido a Los Cabos entre el desierto y el mar. “Lo lindo es que además de cocinar somos el primer restaurante del mundo con certificado plastic free, después de cuatro años de esfuerzo, ha sido un evento plastic free.
“Hace años en Tulum”, recuerda, “recorrimos 44 kilómetros de playa y todos cubiertos de plástico. Eso me hizo reflexionar para hacer un restaurante palstic free, me dolió que en el mar había cosas que usamos en la cocina y me puse a descontaminar el restaurante de plástico”.
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