Muristek
Ein Silvester-Essen für drei Generationen, von drei Generationen zubereitet, ohne dass am Ende jemand flambiert wird – so lautete der Auftrag an unseren Koch-Kolumnisten. Er findet: Zu viel Konsens in der Küche ist kein Genuss
Gegessen wird, was auf den Tisch kommt: Ich weiß noch, wie meine Großmutter diesen Satz streng, aber leichthin sagte, wenn die ganze Familie endlich am Tisch saß und sie die vor Fett glänzende Weihnachtsgans in die Mitte stellte. Schon damals, Anfang der 1980er Jahre, aß die Hälfte der Runde den Braten nur noch aus traditionellen Gründen oder aus Respekt vor der älteren Generation. Wir Kinder waren für solch unkulinarische Gründe nicht zugänglich. Im Fernsehen lief Nils Holgersson, und die Gans roch, als ob Opas alte Socken in die Fritteuse geraten wären.
Schon damals kündigte sich an, was heute „Gesellschaft der Singularitäten“ genannt wird. Ich habe den starken Verdacht, die Entwicklung begann sogar mit der Vereinzelung der Geschmäcker. Gegessen wird, was auf den Tisch kommt: Dieser Spruch ist heute ein einziger Anachronismus. Inzwischen – ich gehöre nun ins obere Mittelfeld der Generationen – diskutiere ich mit meiner Mutter tagelang über Weihnachts- und Jahresendmenüs, ihr Gedächtnis ist wunderbar, was der Onkel nicht verträgt und was die Enkelin vor Jahren hat spucken lassen. Irgendwann ist das Gespräch so verknotet, dass wir für kurze Zeit Heil in den alten Klassikern suchen: Wiener mit Kartoffelsalat? Und an Silvester Fondue? Schluss mit solch gut gemeintem Konsensualismus. Der kleinste gemeinsame Nenner ist für niemanden ein Genuss. Warum stellen wir die Verwandtschaft nicht mal auf Toleranzprobe? Mit einem kulinarischen Rückblick auf die letzten 50 Jahre. Für jede Generation ein Highlight, das für die anderen eine kleine Zumutung ist – das ist das Motto. Aber immer Soul Food, das ist in der vierten Welle Pflicht. Die Protagonisten des Jahresendmenüs sind deshalb Gänsestopfleber, Thunfisch und Jackfrucht.
1 Fette LeberWelch zarter Butterschmelz! Das ist es, was Liebhaber an der Foie gras schätzen. Sie zergeht grazil auf der Zunge, kontrastiert wird das mit einer rustikalen geschmacklichen Leberwurstigkeit. Die französische Küche ist die Kunst, Fett höchst elegant zu verpacken. Dafür steht die Stopfleber par excellence. Wenn da nicht dieses Verfahren wäre, sie zu züchten. Schon Ägypter und Römer steckten Gänsen und Enten riesige Trichter in die Schnäbel und drückten Getreide und Mais in die Hälse und Mägen, bis die von der Mast prallen Vögel nicht mehr auf eigenen Füßen stehen konnten. Man muss kein Vegetarier sein, um solche Tierquälerei abzulehnen. Mehr und mehr wird die Delikatesse daher tabuisiert, erst in Städten wie Chicago und New York, nach dem Brexit kündigte das Vereinigte Königreich ein Verbot an, selbst in Straßburg, Grenoble oder Lyon haben Rathäuser angekündigt, bei offiziellen Empfängen künftig darauf zu verzichten. In deutschen Feinkostläden ducken sich Stopfleberprodukte in die hintersten Winkel.
In den 1980ern war das anders. Foie gras mit Brioche und Feigenkonfitüre grüßte in Deutschland wie in Frankreich von den Karten für die Silvestermenüs. Auch für zu Hause bot sich die Delikatessleberwurst an. Man kaufte sie einfach im Block, in Blech gefasst, schnitt sie in Scheiben und richtete sie auf einem Tellerchen mit Baguette und Preiselbeermarmelade an. Ich erinnere mich, neben Kaviar war Foie gras im Glas oder eingedost auch ein beliebtes, mit Ahs und Ohs bedachtes Weihnachtspräsent unter Erwachsenen.
Auch in unserem Silvestermenü ist Foie gras die Vorspeise, allerdings mit Modifikationen. Nennen wir sie besser „Faux gras“. Ich verwende dafür die ganz normale Leber einer Bio-Bauerngans und stopfe sie mit Mascarpone und Marzipan.
Faux grasZutaten für vier Personen
» 500 g Geflügelleber,
geputzt und gewürfelt
» 100 g Marzipan, gewürfelt
» 100 ml Sahne
» 1 Schalotte, fein gewürfelt
» Salz
» Chilipulver
» 50 g weiche Butter
» 2 Backpflaumen pro Person
» 200 ml Apfelessig
» 20 g Zucker
ZubereitungDie Leberwürfel bei mittlerer Hitze in Butter von allen Seiten anbraten. Herausnehmen und die Schalotten in der Pfanne glasig dünsten, mit einem Schuss Sahne die Pfanne ablöschen. Leber, Zwiebeln, Sahne, Butter und Marzipan mit dem Stabmixer fein pürieren, am besten noch durch ein Sieb streichen. Die Masse soll eine Konsistenz wie weiche Butter bekommen. Mit Salz und Chili abschmecken. 15 Minuten in den Kühlschrank stellen. Masse in einem hohen Gefäß mit einem elektrischen Schneebesen aufschlagen. In ein Glas abfüllen oder mit Esslöffeln Nocken abstechen und formen und kalt stellen. Essig und Zucker aufkochen, die Backpflaumen dazugeben und abkühlen lassen. Die Mousse hält sich vier bis fünf Tage im Kühlschrank, mit geröstetem Weißbrot und den Backpflaumen servieren.
2 Roher MuskelRund zehn Jahre später erobert ein Fisch mit tiefrotem Fleisch die Speisekarten. Bislang kennt man ihn hierzulande vor allem grau und eingedost, in rohem Zustand ist er allerdings schon seit einigen Jahren als Sushi-Zutat bekannt. Thunfisch ist nicht nur in Deutschland, sondern auch global gesehen eine sehr junge Delikatesse. Lange werden die Fische massenhaft angelandet, in der japanischen Fischküche sind sie Armenspeise, haben auf den Reisbällchen der Sushi-Küche nichts zu suchen. Das ändert sich erst, als viele Japaner migrieren. In Kalifornien, einer Hochburg der Expat-Bewegung, entdecken Köche dann in Ermangelung des traditionellen Fischs Lachs und Thunfisch als Sushi-Zutaten und erneuern die Küche ihrer Heimat.
Die rohen Fischhäppchen inspirieren weltweit. Thunfisch wird zur Zutat der Generation Jamie. Er erinnert so verdammt an Rind, nicht nur wegen der Farbe, auch wegen der fleischigen Textur. Damit können auch Männer was anfangen. Und sie verwenden ihn so wie Fleisch. Es gibt Thunfisch als Tatar, als Burger, in der feinen Küche selbstverständlich als Steak, auf beiden Seiten scharf angebraten und innen noch roh.
Weil sich Thunfisch breitester Beliebtheit erfreut, ist bald klar: Kaum ein Lebensmittel hat die Menschheit so schnell bis zur Erschöpfung aufgegessen. Inzwischen ist jede Thunfischart mehr oder weniger stark gefährdet, und alle Versuche, den Fisch zu züchten wie Lachs, haben sich als erfolglos erwiesen. Thunfisch kann nicht zwischen Netzen leben, er ist ein ruheloser Räuber und Dauerschwimmer. Das ist übrigens auch der Grund für das tiefrote Fleisch. Das nächste Rezept kommt daher ohne aus, ein thunfischloses Thunfischtatar aus Austern und bestem Rindfleisch.
Tatar „Surf & Turf“Zutaten für vier Personen
» 250 g Rinderfilet
» 4 Austern, ausgelöst
» 1 Lauchzwiebel
» 1 El weißes Miso
» Salz und Pfeffer
» Wasabi
» Koriander
» Mayonnaise
ZubereitungDie Lauchzwiebel fein hacken. Das Rinderfilet mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben, die Scheiben in dünne Streifen schneiden, dann das Austernfleisch, Miso und die Lauchzwiebel dazugeben, alles hacken und dabei vermengen. Wasabi in einem Klecks Mayonnaise auflösen, dann weiter mit Mayonnaise und fein gehacktem Koriander nach Geschmack aromatisieren. Tatar in Plätzchenausstecher drücken und auf Teller setzen, mit grüner Mayonnaise dekorieren. Dazu passt grüner Salat. Wenn Sie beim Fischhändler Queller finden, mischen sie ihn unter die Salatblätter.
3 Reine FaserDer Hauptgang ist für die jüngste Generation. Sie ist dem Vegetarischen gegenüber am meisten aufgeschlossen, aber selbst diese Zutat wird für die meisten neu sein. Also: Abenteuer für alle.
Gekocht wird mit Jackfrucht, die auch Gemüsefleisch genannt wird. Es handelt sich dabei um die Früchte eines tropischen Maulbeerbaumes, die eine enorme Größe erreichen und bis zu 50 Kilogramm wiegen können.
Erst seit etwa fünf Jahren gibt es sie auf dem deutschen Markt. Ursprünglich ist sie in Südindien beheimatet, angebaut wird sie inzwischen aber in vielen tropischen Ländern Südostasiens. Oft wird die Jackfrucht mit Durian verwechselt, weil sie eine der Stinkfrucht ganz ähnliche reptilienartige, ledrige Haut trägt. Darunter aber entpuppen sich die Unterschiede als enorm. Das Fleisch ist faserig, erinnert etwas an Ananas und schmeckt im unreifen Zustand leicht salzig und etwas nach Artischocke. Das macht die Jackfrucht zu einem idealen Fleischersatz, nach dem Kochen bekommen die Fasern eine Konsistenz wie bei Niedrigtemperatur gegarter Braten oder Schmorgerichte. Und wenn man etwas Übung hat, werden sie sogar saftiger als das Original. Damit lässt sich all jenen Skeptikern, die so gern über Seitanbratlinge, Tofuwürste oder Erbsenburger herziehen, ziemlich lecker das Maul stopfen. Nur auf die Gewürze kommt es an. Ich habe für dieses Menü entschieden, einen Shepherd’s Pie damit zuzubereiten, aber es lässt sich damit auch Gulasch oder Lasagne machen.
Shepherd’s Jackfruit PieZutaten für vier Personen
» 500 g Kartoffelpüree
nach Lieblingsrezept
» 50 g Butter oder Öl
» 1 Karotte
» 1 Knoblauchzehe
» 1 rote Zwiebel
» 1 kleine Stange Lauch
» 1/2 Stange Sellerie
» 10 g getrocknete Steinpilze
» 3 EL Balsamico-Essig
» 200 ml Gemüsebrühe
» 200 ml Wasser
» 500 g Jackfrucht aus dem Glas
» Salz, Pfeffer,
» Worcestershire-Sauce
ZubereitungSteinpilze in heißem Wasser 10 Minuten quellen lassen. Jackfrucht abgießen, unter Wasser abspülen, holzige Stellen und Samen rausschneiden und grob hacken. Das Gemüse putzen, würfeln und in einem Schmortopf 5 – 7 Minuten anschwitzen. Jackfrucht, Essig, Brühe, Pilze samt Einweichwasser und Balsamico zugeben und 30 – 45 Minuten köcheln lassen. Länger geht immer. Am Schluss gut einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Worcestershire-Sauce abschmecken. Das Ragout in eine feuerfeste Form füllen, das Püree daraufgeben und verstreichen. Falls es dafür zu fest erscheint, das Püree vorher mit Milch oder – vegan – Brühe etwas weicher strecken. Mit den Zinken einer Gabel über die Oberfläche streichen, so dass das Püree wie ein japanischer Steingarten aussieht. Mit warmer Butter oder – vegan – Öl bestreichen. Im heißen Ofen bei 200 Grad etwa 30 Minuten backen, bis sich die Oberfläche goldbraun gefärbt hat.
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