Muristek
باريس (أ ف ب) – يسعى دليل المطاعم الفرنسي الشهير عالمياً “ميشلان” من خلال نسخته لسنة 2022 التي يقام اليوم احتفال الإعلان عن المطاعم التي يتضمنها ومنحها نجوماً، إلى إظهار حيوية فن الطهو الفرنسي، من خلال إبرازه دماء جديدة ومأكولات متنوعة ومستدامة. وكشف عن الأسماء المدرجة في هذا الدليل المنتظر سنويا من عشاق المطاعم والعاملين في مجال الطبخ في العالم أجمع، خلال مراسم تقام في مدينة كونياك جنوب غرب فرنسا، للمرة الأولى خارج باريس.
وقال مدير دليل ميشلان غويندال بولينيك لوكالة فرانس برس إن نسخة هذا العام ستشكل مناسبة “لإعادة لم الشمل لجميع العاملين في القطاع”، بعد نسخة مصغرة العام الماضي بسبب جائحة كوفيد-19.
وفي نسخة 2021، حصل طاه واحد هو ألكسندر مازيا على ثلاث نجوم، التصنيف الأعلى في عالم الطبخ.
وأوضح بولينيك أن “نسخة 2022 ستكون جميلة جدا لأنها تعكس تنوع المطابخ في فرنسا (…) لكنها ستفرد مساحة أيضا لجيل جديد من الطهاة الذين جازفوا في خوض هذا الغمار رغم الظروف المحيطة به، في مشاريعهم الخاصة وسنحتفي بهذه الحيوية”.
وأضاف “رغم الأزمة والمصاعب، تظهر المهنة مقاومة حسا قويا من المقاومة والصمود. وقد شكّل ذلك مناسبة للمهنيين بأن يعيدوا تقديم أنفسهم بصورة جديدة ويذهبوا إلى ما هو أبعد وهذا ما نريد دعمه”.
وثمة اتجاه آخر قد يظهره بنسخته المقبلة يتمثل في دعم طهاة ومطاعم تقدم قوائم طعام أكثر بساطة مع تركيز على المنتجات ذات الطابع المحلي. وقال بولينيك “يتأثر الطهاة بشكل متزايد بالمنحى المحلي ومسألة القدرة على تتبع المنتجات، وهذا كله يتجلى في تبسيط العرض في الموجود في مجال المطاعم وقوائم الطعام”.
لكن يبقى سؤال: هل أخذ الدليل في الاعتبار السياق الصعب الذي تطورت فيه المهنة منذ بداية الأزمة الصحية؟ يجيب بولينيك “ينصبّ اهتمامنا على أن نكون منصفين في ما يتعلق بالمهنة وأن نلبي معايير الجودة للزبائن. لا تزال المعايير على حالها وكذلك الطريقة المعتمدة (في التقويم). عدّلنا جدولنا الزمني (بعدما كان الاختيار مقررا أساسا في كانون الثاني/يناير) لكننا بقينا ملتزمين بشكل كامل بقيمنا وطريقتنا”. من نوعية المائدة والمنتجات، وإتقان التقنيات، وتناغم الأذواق، وشخصية الطاهي التي يتم التعبير عنها في أطباقه والحفاظ على مستوى ثابت على مرور الوقت واختلاف الأطعمة الموجودة على القائمة… معايير التقويم “هي نفسها في كل مكان في العالم وكانت دائما كذلك” بحسب بولينيك. وقد اختير الفائزون بهذه النسخة من دليلان ميشلان بالجدية نفسها لما حصل خلال الإصدارات السابقة، إذ نجح المسؤولون عن التقويم في هذا الدليل بتحليل وجبات توازي بعددها نسخ السنوات السابقة، وفق غويندال بولينيك.
وفيما لم ترشح أي معلومات عن حالات خفض التصنيف لمطاعم وطهاة في هذه النسخة، يذكّر بولينيك بأن “النجوم تُربح كل عام”.
ولم تُخفض رتبة أي طاهٍ يحمل ثلاث نجوم في نسخة 2021، على عكس عامي 2019 و2020 حين خُفض تصنيف الطاهي مارك فيرا وأحد المطاعم التابعة للطاهي الراحل الشهير بول بوكوز على التوالي، ما ضجة في المهنة.
وأكد بولينيك أن “من المهم أن تظل توصياتنا ذات أهمية بنظر الزبائن”.
وقد أُطلق دليل ميشلان عام 1900 على يد الأخوين أندريه وإدوار ميشلان، وكان مخصصا لسائقي السيارات، وهو بات يصدر في حوالى ثلاثين نسخة في أوروبا وآسيا وأميركا الشمالية والجنوبية.
في بداية آذار/مارس، أعلن الدليل أنه سيعلق أنشطته في روسيا بسبب الحرب في أوكرانيا، بعد عام من تخصيصه نسخة لفن الطهي المستوحى من مطابخ الإمبراطورية السوفياتية السابقة.